Au Caffe Mazzo, restaurant italien situé à Clermont Ferrand, le chef Sylvain Crepet propose depuis 16 ans une cuisine mêlant tradition italienne, savoir-faire à la française et modernité.
Dans sa cuisine, le chef travaille avec plusieurs systèmes de cuisson RATIONAL : deux fours mixtes à 6 niveaux de cuisson chacun (iCombi Pro), une sauteuse d’une capacité de 100L (iVario Pro L ) et une sauteuse équipée de deux cuves de 25L (iVario Pro 2-S).
L’établissement sert jusqu’à 200 couverts, aussi les quantités d’aliments préparés par l’équipe de cuisine lors de la Mise en place sont parfois impressionnantes, ainsi quand le chef prépare du risotto ce sont jusqu’à 20kg de riz qui sont cuit en une fois !
Afin d’optimiser le rendement de sa cuisine et de simplifier les process de préparation, Sylvain Crepet utilise beaucoup les process de cuisson basse température sur ses appareils de cuisson RATIONAL.
En réalisant ces cuissons la nuit, le chef gagne du temps et optimise son rendement, tout en restant serein quant à la qualité des plats préparés. En effet, l’intelligence de cuisson de l’iVario et de l’iCombi Pro garantie des cuissons douces et précises et un maintien en température en fin de cuisson pour une sécurité alimentaire assurée.
Les bénéfices de la cuisson de nuit sont nombreux : gain de temps, la qualité et la tendreté de la viande sont meilleures grâce à la cuisson douce, la freinte est réduite, moins de manipulations sont nécessaires pour réaliser les sauces, la consommation d’énergie est réduite.