Sylvain Crepet est chef au restaurant Caffe Mazzo, à Clermont Ferrand, depuis 16 ans. Pour assurer la production des plats pour près de 200 couverts par service, le chef et son équipe peuvent compter sur les systèmes de cuisson RATIONAL qui équipent la cuisine : deux fours iCombi Pro 6 niveaux, une sauteuse iVario Pro L d’une capacité de 100L et un iVario Pro 2-S (sauteuse équipée de deux cuves de 25L).
Le chef nous parle de son utilisation des cuissons sous-vide dans l’iVario Pro. Grâce à la simplicité d’utilisation et l’interface intuitive de son appareil, la chef doit simplement suivre quelques étapes simples pour lancer la cuisson sous-vide, par exemple pour son poulet.
Après avoir réalisé des tests de vieillissement sur ses produits cuits sous-vide, le chef peut sereinement augmenter la durée de conservation des aliments cuits, il simplifie ainsi son organisation et sa gestion en cuisine. Par ailleurs les cuissons réalisées à basse températures permettent de conserver le côté moelleux des produits, sans les agresser.